Sjelen i denne menyen ligger i det usynlige: langvarig koking, respekt for comalens tilberedningstid og dybden i krydderingen av arven. Jeg har ikke endret smakenes DNA. Jeg er ute etter kompleksiteten i sofritoene, den nøyaktige syrligheten og nixtamaliseringsteknikken som definerer identiteten vår. Smaken fremkaller det kollektive minnet: den «kjenn-teg-i-Mexico»-følelsen som bare oppnås med dyp kunnskap om maling og ild.

Smaker fra fortiden, presentasjonen og innspillene er et blikk inn i fremtiden. Vi introduserer moderne ingredienser, underbenyttede lokale produkter og bærekraftige innhøstingsteknikker for å utvide smaksløkene.

Esencias Urbanas er et resultat av møtet mellom asfalt og milpa. Navnet gjenspeiler identiteten til moderne meksikansk mat: en gastronomi som, selv om den nytes i hjertet av storbyene, holder DNA-et til de landlige lokalsamfunnene, de eldgamle teknikkene og de lokale ingrediensene i live. Det er en invitasjon til å gjenoppdage Mexico gjennom et kosmopolitisk perspektiv, der luksus ikke ligger i det importerte, men i renheten og teknikken som brukes på det lokale produktet.